Cà Phê Phin
Az első vietnámi kávé recept mi más is lehetne, mint a vietnámiak – és az én – egyik legnagyobb kedvencem, a hagyományos vietnámi csepegtetős kávé, a Cà Phê Phin. Az így készült kávéból készül a legjobb Cà Phê Sữa, vagyis a sűrített tejes kávé, amelyhez jeget adva megszületik a hűsítő Cà Phê Sữa Đá.
A Phin filter története egészen a 19. századig nyúlik vissza, amikor a francia gyarmatosítóknak köszönhetően megkezdődött a kávétermesztés Indokínában. Kezdetben a franciák a textilszűrős és a French press technikát próbálták elterjeszteni a vietnámiak körében, ám hamar kiderült, hogy ezek a módszerek nem illenek a helyi ízléshez és kávéfogyasztási szokásokhoz. Így született meg a Phin filter, amely azóta nemcsak egy egyszerű kávéfőzési eszköz, hanem a vietnámi kultúra, életérzés és mindennapok elválaszthatatlan része.
A receptet úgy szeretném megosztani veletek, hogy mindenki el tudja készíteni otthon, még akkor is, ha nincs barista mérlege, darálója, hőmérője vagy speciális eszköze az őrölt kávé eloszlatásához (Wise Distribution Tool). Csak egy kis odafigyelés és egy Phin filter kell hozzá – és máris élvezhetjük a vietnámi kávé különleges ízvilágát.
Hozzávalók (1 személyre):
- Phin filter
- Felespohár (lehetőleg üveg)
- 3 dl-es üvegpohár
- 1 kiskanál vagy WDT (Wise Distribution Tool – az őrölt kávé eloszlatásához)
- 1 kiöntő, amivel folyamatos, egyenletes vízsugarat tudsz önteni. A legjobb, ha hattyúnyakú a kiöntő, de nem kötelező.
- 20 g Chaboo Phin őrölt kávé
- Ha magadnak őrlöd, az őrlemény legyen durvább, mint amit karos presszóhoz használnál, és kissé még durvább, mint a kotyogóshoz való.
- 100 ml forró víz (90–100 °C)
- ízesítéshez a sűrített tej a klasszikus vietnámi, de természetesen sima vagy alternatív tejjel, cukorral, mézzel vagy édesítővel is isteni lesz.
1.lépés:
Ha nincs mérleged, tölts meg egy felespoharat őrölt kávéval – ez 20 grammnak felel meg. Próbáltam olyan mércét találni, ami minden magyar háztartásban megtalálható, hiszen a „púpozott evőkanál” elég szubjektív mennyiség. Láss csodát: egy felespohárba pontosan 20 gramm Phin őrölt kávé fér!
2.lépés
A Phin filterből vedd ki a lenyomót, és fordítsd meg a tetejét – így egy kis tálkát kapsz. Önts bele kevés forró vizet, hogy átmelegedjen, kb. fél perc után a vizet öntsd ki a tetőből. A szűrőt is érdemes forró vízzel átöblíteni, hogy átmelegedjen.
Ezután helyezd a felfordított tetőre a filtert, és töltsd bele az őrölt kávét.
Ha Cà Phê Sữa-t készítesz, akkor 15 g (kb. egyharmad felespohár) sűrített tejet tegyél a 3 dl-es üvegpohár aljába.
A lecsöpögő kávé nem fog elkeveredni a sűrített tejjel, szerintem elég jól néz ki a fekete és fehér réteg egymáson.
3.lépés:
Forralj vizet. A forralt vizet nem kell hűlni hagyni. Önts 30 ml (kb. kétharmad felespohárnyi) vizet lassan, spirál alakban, egyenletes, stabil vízsugárral — ügyelj rá, hogy ne fröcsögjön.
Ha a kávé frissen pörkölt, látni fogod, ahogy kissé habzik – ez a pörkölés során keletkezett szén-dioxid távozása, amit bloom-nak (felhabzásnak) neveznek. Ez nemcsak látványos, hanem a kávé frissességének egyértelmű jele is. A szén-dioxid távozása segíti az egyenletes extrakciót, így a kávé ízvilága tisztábban és teljesebben bontakozik ki. Várj 30–60 másodpercet a bloom hosszától függően.
4.lépés:
Amikor a blooming véget ért, kiskanállal vagy WDT-vel finom, „kaparó” mozdulatokkal keverd át a kávét, hogy ne maradjon száraz őrlemény a filterben.
Ezután simogasd el a tetejét, hogy szép, egyenletes felületet kapj,
5.lépés:
Óvatosan vedd ki a filter alól a tetejét, és helyezd a filtert a 3 dl-es pohárra. A tetőben összegyűlt kávét öntsd vissza a filterbe.
Most két út áll előtted:
Hagyományosan, ilyenkor a lenyomót finoman ráhelyezik a nedves kávéra, és enyhén megnyomják.
Én azonban Dzung barátomtól tanultam a lenyomó nélküli technikát, amit jobban szeretek, és mindig így csinálom.
A lenyomó használata ugyanis könnyen változó eredményt adhat — ha kicsit ferdén nyomod meg, vagy nem ugyanolyan erővel, az befolyásolhatja a csepegési időt és az ízt is.
6.lépés:
Most jöhet a második vízadag: öntsd fel a szépen összekevert kávéd a maradék 70 ml vízzel.
Lassan, kívülről befelé haladva önts spirális mozdulatokkal, ha a középre értél, haladj vissza kifelé, és újra befelé.
A vízsugár legyen homogén és stabil, ne fröcsögjön.
A filter körülbelül félig lesz megtelve vízzel.
7.lépés:
Tedd rá a filter tetejét. Érdemes egy kis rést hagyni, mert a teljesen lezárt fedő vákuumhatást okozhat, ami miatt megállhat a csepegés.
A csepegés néha azonnal elindul, máskor pár másodpercet várni kell.
Ha 2 perc után sem indul meg, valószínűleg túl finomra őrölt a kávé, vagy az első vízadag nem keveredett el megfelelően.
Ilyenkor finoman mozgasd meg a filtert (tető nélkül), és nagyon óvatosan mozdítsd meg a kávét egy kiskanállal. Ha ezután sem indul meg, akkor túl fnom az őrlés.
Az ideális csepegési idő 20 g kávé esetén 5–10 perc. Ha túl gyorsan vagy túl lassan csepeg le, az ízvilág is megváltozik — általában keserűbb lesz. Az őrlési fokozat finom állításával lehet hangolni a csepegési időt, ha magadnak őrlöd. Két személyes adag (40 g kávé) esetén a csepegés hosszabb is lehet, mint 10 perc.
8.lépés:
Kész vagy — már csak várnod kell, amíg lecsöpög a kávé.
Addig ülj le egy kicsit, dőlj hátra, hallgasd a csepegést, és élvezd a pillanatot. A frissen csepegtetett vietnámi Cà Phê Phin nemcsak kávé, hanem rituálé, élmény és életérzés.
